Dégustation pédagogique

Dimanche dernier, je voulais commencer cette nouvelle année en proposant une expérience inédite à mes élèves.

En juin 2018, j’ai fait une étonnante rencontre avec un thé blanc antique de Si Chuan. Ce thé date des années 50 et est d’une couleur lumineuse, allant du brun très clair au brun très foncé. Les feuilles sont naturellement en miettes à cause de leur grand âge.

Devant ce thé, j’imaginais tout le chemin que nous avions parcouru, chacun de notre côté, pour en arriver à nous rencontrer. J’étais déjà très touchée avant même de le déguster.

Plus que 45 ans que je vis avec le thé, et j’ai toujours la chance d’avoir quelques moments rares, précieux et presque sacrés comme celui-ci. Je rends hommage au thé !!!

La liqueur de la première infusion

Voici les élèves parlent de cette espérance.

Corinne

Ce thé blanc des années 50 (Si Chuan) feuilles brisées de couleur brun, brun clair conservé dans un bocal en laiton
Première infusion légère amertume, retour en bouche sucré (Hui Gan - sensation très agréable très sucré)
Deuxième infusion - expérience proposée par Ya Lin - boire aussitôt de l’eau chaude après avoir bu le thé - surprenant une saveur en bouche très très sucré !
Toujours une légère amertume lors de la troisième dégustation Une découverte inattendue

Florence

Le lundi 7 janvier nous avons dégusté un thé blanc antique du Sichuan, datant des années 50. Il ressemble à une poudre de plantes sèches, presque de la poussière, il a très peu d’odeur. À la première infusion ce qui ressort tout de suite au niveau de la langue c’est une amertume très présente, mais pas violente, elle laisse petit à petit place à une douceur et un léger goût sucrée dans le fond du palais et de la gorge.
Ce thé m’a vraiment étonné, je n’ai quasiment pas sentie de parfum de la liqueur, par contre en bouche il cache plein de secrets. D’abord cette amertume, proche du goût de la feuille de pissenlit, une amertume agréable qui réveille la bouche et la gorge mais qui n’agresse pas, ensuite cette douceur qui réchauffe et emplie tout la bouche, les papilles et la gorge. Ya Lin nous a ensuite donné une petite tasse d’eau chaude et a réinfusé le thé blanc une 2ème fois, en nous disant de boire le thé puis l’eau. Là, la douceur perçue lors de la première infusion éclate en bouche et donne une impression de sève sucrée dans toute la bouche, sensation qui persiste très longtemps, même trente minutes plus tard cette belle sensation, ronde, douce et sucrée est encore très présente.
Ya Lin nous parle de la saveur umami, qui est ce goût agréable qui revient dans le fond de la bouche quand on mange ou boit quelque chose de savoureux. Umami est la profondeur et la complexité que propose un ingrédient ou lors d’un mélange ingénieux de saveurs qui contente le palais. C’est une saveur qui me rend joyeuse, comme un bon plat auquel on a toujours envie de revenir.
Ce beau vieux thé est comme une belle personne qui aurait plein de choses à me raconter, qui sous un premier abord abrupt cache plein de douceurs et de jolis mots.

Marie-Cécile

Dégustation d’un thé blanc du Sichuan
Avec Ya Lin, nous découvrons toujours des thés inhabituels, mais ce dernier lundi nous avons vécu une expérience incroyable .
Le thé que nous proposait Ya Lin, datait des année 1950 avec des feuilles pratiquement décomposées, d’une couleur d’herbe sèche et d’une odeur poussiéreuse. Ce thé antique, a l’infusion, s’est révélé amère ( un gout de pissenlit) en entrée de bouche puis sucré avec des notes de réglisse en fond de bouche et dans la gorge. 10 mn après l’avoir bu, les papilles gustatives étaient toujours actives.
Avec ce thé, nous avons pu reconnaître le gout umami ou hui gan(en chinois) en buvant une tasse d’eau chaude juste après la tasse de thé: l’eau semblait sucrée.
Un incroyable moment avec un thé incroyable.

Maxime

Thé blanc de Sichuan, années cinquante.
Nous sommes sur un très vieux thé de plus de soixante ans. L’aspect est une feuille en miette, désagrégée par le temps, mais très uniforme. Elle garde une belle luminosité malgré le temps passé, des reflets profonds avec des nuances de couleurs. Au nez je n’ai pas senti grand chose sur feuille sèche.
En bouche, on a dans un premier temps une amertume puissante mais particulièrement agréable. En fait je n’avais jamais senti sur un thé une amertume aussi agréable. Sur un thé classique on peut chercher une certaine amertume pour soutenir les autres saveurs, mais si celle ci devient trop puissante alors elle devient désagréable. Ici pas du tout, et c’est très étonnant comme sensation. J’avais déjà c’est sensation qu’une amertume n’est pas la même sur chaque thé, je veux dire pas seulement du point de vue de la présence en bouche mais aussi de la nature même de l’amertume. Mais ici la différence est flagrante car c’est une amertume à la fois très puissante et très ronde !
En note de cœur et en longueur se déploie la saveur sucrée et umami, d’une force exceptionnelle. Je n’avais jamais eu l’occasion de boire un thé avec autant de présence sur la note sucré. A tel point qu’en longueur la saveur sucrée reviendra encore et encore longtemps après en avoir bu une gorgée.
À côté j’y ai senti des notes de noisettes ou même un peu pyrogénées comme du pain grillé, des notes boisées. On a aussi une note assez forte je trouve de réglisse qui accompagne les saveurs sucrée et umami.
En fait c’est un thé tellement impressionnant sur les saveurs, avec une amertume d’exception, une saveur sucré tellement puissante qu’il m’a été difficile d’analyser le reste! A y repenser je me demande même s’il n’y avait pas la saveur acide. C’est un thé à tester en plusieurs fois pour moi afin d’y voir toutes ses facettes. C’est une grande découverte.

Nelly

Nous avons dégusté un thé blanc des années 50 qui était pratiquement en poudre et n’avait que peu de parfum.
La 1e infusion est très claire, dès la 1e gorgée l’amertume arrive tout de suite mais s’évanouit presque instantanément pour laisser la place à des notes sucrées, réglissées qui enveloppent la gorge.
La 2e infusion plus trouble offre les mêmes saveurs amer/sucré. Sur la dernière l’amertume est moins marquée. Nous faisons l’expérience de boire une tasse d’eau tiède qui se révèle d’une saveur très sucrée.
Cette dégustation nous a permis d’expérimenter le ‘Hui Gan’ ou Umami: grande présence d’un goût optimal et d’une rétro-olfaction basée sur l’équilibre d’un contraste sucré/amer.