Dégustation pédagogique du 18 février 2018

2018年2月18日

今天和Maxime, Serge 和 Jim 品了三款茶。

首先我們喝了臺灣臺東的紅烏龍。茶乾外型緊結球型，紅褐色中帶微帶黃綠，帶濃厚可可香。學生們猶豫在紅茶和鐵觀音之間。但顏色比鐵觀音還要紅褐些，但不及紅茶黑。用95度的水沖泡後湯色橙黃但沒有紅茶深。茶湯的滋味跟紅茶很相近。但有隱約的烏龍茶未完全發酵味。茶湯滋味甘醇帶一點兒紅茶的濃郁。

學生說滋味跟正山小種相似，所以接下來我們泡了我從福建武夷山區帶回來的正山小種。茶乾外型呈細索狀，色深褐帶黒。用85度的水沖泡後茶湯湯色橙紅。茶湯滋味有純正紅茶的香醇濃郁並有其特有的松煙香。

前些日子巴黎的朋友寄來了一款雲南鳳慶的紅烏龍。我正感好奇恰好拿來評比。茶乾外型呈細長條索，色深褐近黑，與功夫紅茶相似，有可可及花香。用95度的水沖泡後，茶湯湯色和臺東紅烏龍相似，滋味略微不同，並帶有輕微的胡椒香和薯香。

結論

紅茶和烏龍茶除了發酵程度不同外，在制作工序上也不同。紅茶的揉捻階段在發酵前，而烏龍茶的揉捻程序在發酵後。紅烏龍的發酵度很接近紅茶，但畢竟還不到全發酵。所以茶湯裏還隱約保有未完全發酵的清揚味。

Wulong Rouge

Maxime, Serge, Jim et moi avons dégusté trois thés.

Pour commencer, j’ai proposé un Wulong Rouge de Taïwan. Les feuilles sèches sont en forme de perles serrées, de couleur brune avec des nuances de jaune et de vert. Elles dégagent un parfum cacaoté assez prononcé. Vu leur aspect, les élèves hésitent entre un Tie Guan Yin et un thé rouge, mais sa couleur est plus brune qu’un Tie Guan Yin torrifié et pas assez foncée pour être un thé rouge. Je l’ai préparé avec une eau à 95 degrés. La couleur de l’infusion est orangée avec un très léger reflet vert-jaune au bord de la tasse ; elle reste moins ambrée qu’un thé rouge. Le goût est proche de celui-ci, mais en diverge par un côté plus floral et une subtile note de végétal.

Les élèves trouvent qu’il ressemble beaucoup au Zheng Shan Xiao Zhong, j’en ai donc proposé un par la suite, que j’ai ramené de la région du Mont de Wu Yi à Fu Jiang. Les feuilles sèches sont torsadées, très fines et pas très longues, de couleur brune très foncée. Je l’ai préparé avec une eau à 85 degrés. La couleur de l’infusion est orangée. On sent une discrète odeur fumée et un très léger arôme du fruit de Long Yan.

J’ai reçu un petit échantillon d’un Wulong Rouge de Feng Qing à Yun Nan, je pensais que c’était l’occasion idéale pour le partager. Les feuilles sèches sont torsadées, fines et longues, de couleur brune. Je l’ai préparé avec une eau à 85 degrés. La couleur de l’infusion est elle aussi orangée. Le goût se rapproche énormément d’un thé rouge, mais on peut y percevoir une subtile note végétale en y prêtant attention. Ce thé a également un goût de patate douce assez prononcé.

En résumé, nous avons dégusté 2 Wulong rouge et 1 Zheng Shan Xiao Zhong. En plus du degré de la fermentation, Wulong et thé rouge diffèrent par les étapes de fabrication. Pour le premier, le roulage se fait après la fermentation, tandis qu’il est réalisé avant pour le second. Malgré un taux de fermentation très avancé (mais pas complet comme le thé rouge), le Wulong rouge garde fidèlement son caractère de thé semi-fermenté. On y retrouve toujours une note végétale.

Parmi les deux dégustés, les feuilles sont en perles serrées pour l’un et torsadées pour l’autre. Leur forme n’influence ni le goût ni la couleur de la liqueur, mais affecte le nombre d’infusions.

Serge

Les 3 Thés se ressemblaient beaucoup alors que leurs origines et leurs fabrications sont différents. Même pour les amateurs de thé expérimentés, il était difficile de les différencier. Toutefois, en cherchant bien, des différences apparaissent :

• La couleur : celle du thé rouge “Zheng Shanghaï xiao zong “ est légèrement plus cuivrée que celle des 2 wulong Taïwan et Yunnan
• Le goût : Un léger goût “vert” pour les 2 wulong que n’a pas le thé rouge Celui qui m’a le plus séduit est le wulong du Yunnan Dommage que les saveurs cacaotées du Wulong de Taiwan ne se retrouvaient pas dans la liqueur !

Maxime

Red wulong : Feuilles en perles, au nez sur feuilles infusées très parfumées. En bouche moins intéressant, un peu floral (végétal), boisé, légère astringence. On sent le côté végétal donc c’est un wulong Zheng shan xiao zhong : Velouté, rond en bouche, notes de cacao, bois, bois ciré, miel. Thé harmonieux. On ne sent pas le côté végétal donc hong cha Wulong rouge du yunnan : Légèrement végétal, floral, boisé, fruité Pas d’astringence. Thé assez intéressant. On sent le côté végétal donc wulong

Jim

Ce matin nous avons dégusté 3 thés pendants notre cours. Un Wulong rouge de Taïwan puis un Zheng Shan Xiao Zhong et pour finir un Wulong rouge de Yun Nan. Cela a était très intéressant car on peut remarquer que chacun ressentait des saveurs communes, et à la fois différentes des autres. Les Wulong rouges sont assez proche en goût d’un thé rouge, mais il y aura une note verte plus fraîche qui nous prouve que l’oxydation n’est pas complète. La couleur de la liqueur aura une légère note de jaune par rapport à un thé rouge qui sera plutôt brun. Le Wulong rouge du Yun Nan quand nous l’avons observé en feuilles sèche, ressemblait beaucoup à un Thé rouge, pourtant en bouche, et la couleur de sa liqueur nous prouvait son appartenance à la famille des Wulong. Plus nous dégustions, et infusions les thés, plus nous nous rendions compte, qu’ils avaient un visage totalement différent. Si je devais résumer l’expérience d’aujourd’hui je pourrais dire qu’elle a été riche, car elle confirme que le thé est une expérience personnelle par le goût et les sensations, et qui nous rassemble par les échanges autour de celui-ci. On ne peut pas se fier à un seul de nos sens pour classer un thé.Il faut l’observer sous ces différentes formes, le sentir, le goûter. Plus nous consommons du thé plus nous devenons riche d’une nouvelle expérience.Le thé est un être vivant, comme nous il peux être de différentes couleurs, et avoir des points en commun avec ces semblables, mais si on apprends à les connaître profondément ,ils possèdent tous une personnalité qui les rendent unique.